Jordan Journal of Agricultural Sciences, Vol 7, No 1 (2011)

Font Size:  Small  Medium  Large

Effect of Chemical Preservatives on the Shelf Life of Hummus during Different Storage Temperatures

Mohammed I. Yamani, Ghadeer F. Mehyar

Abstract


Different levels of potassium sorbate (PS), sodium benzoate (SB) and sodium metabisulfite (SM) were added individually or in combinations to hummus, which was acidified to pH 4.5, before storage at 5, 10 and 15C. Addition of 0.05% and 0.1 % PS increased the shelf life of hummus to 35 and 49 days, respectively, while it was 15 days for the control hummus without preservatives. The concentrations 0.1% and 0.15 % of SB were needed to achieve the same shelf life of PS treated hummus. Sodium metabisulfite was the most effective preservative since adding 0.05% and 0.1% was associated with shelf lives of 63 and 77 days, respectively. Combinations of
0.05% of each of SM and PS and of  0.05% SM and  0.15% SB extended the shelf life of hummus to  90 days. Keeping hummus at 10 and 15C reduced the shelf life for all levels and types of preservatives used. Lactic acid bacteria (LAB) formed the predominant microorganisms at the spoilage onset for the control, PS and SB treated hummus; Enterobacteriaceae and both yeasts and molds remained significantly (p ≤ 0.05) at lower counts than LAB. In all SM treatments, LAB, yeasts and molds were predominant while Enterobacteriaceae remained at significantly (p ≤ 0.05) lower counts.

Keywords


Hummus, Shelf life, Potassium sorbate, Sodium benzoate, Sodium metabisulfite, Chemical preservatives.

أثر مواد حافظة كيميائية على مدة صلاحية الحمّص في درجات حرارة خزن مختلفة

Mohammed I. Yamani, Ghadeer F. Mehyar

Abstract (ar)


تمت إضافة مستويات مختلفة من كل من سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم وميتابيسلفيت الصوديوم على انفراد أو بتوليفات الى الحمص الذي تم تخفيض الرقم الهيدروجيني له إلى 4.5 قبل التخزين في درجات حرارة 5 و 10 و 15°س. وتبين أن إضافة 0.05% و 0.1% من سوربات البوتاسيوم زادت مدة صلاحية الحمص إلى 35 يوماً و 49 يوماً، على التوالي، بينما كانت مدة الصلاحية 15 يوماً للشاهد (حمص من غير مواد حافظة). ولزم 0.1% و 0.15 % من بنزوات الصوديوم للتوصل إلى نفس مدة صلاحية الحمص المعامل بسوربات البوتاسيوم. وكانت ميتابيسلفيت الصوديوم المادة الحافظة الأكثر كفاءة، فإضافة 0.05% و 0.1% كانت مرتبطة بمدة صلاحية بلغت 63 يوماً و 77 يوماً، على التوالي. وزادت توليفات 0.05% من كل من ميتابيسلفيت الصوديوم و سوربات البوتاسيوم، وكذلك ≤0.05 % من ميتابيسلفيت الصوديوم و ≤ 0.15% من بنزوات الصوديوم مدة صلاحية الحمص إلى > 90 يوماً. قلل تخزين الحمص عند 10 و 15°س مدة صلاحيته لكل مستويات المواد الحافظة المستعملة وأنواعها. كانت بكتيريا حمض اللبن السائدة عند بداية الفساد للشاهد وللحمص المعامل بسوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم بينما بقيت أعداد البكتيريا المعوية والخمائر والأعفان أقل معنوياً ( p 0.5) من أعداد بكتيريا حمض اللبن. وكانت بكتيريا حمض اللبن والخمائر والأعفان في كل معاملات ميتابيسلفيت الصوديوم السائدة بينما بقيت البكتيريا المعوية بأعداد أقل معنوياً ( p 0.5).

Keywords (ar)


حمص، مدة الصلاحية، سوربات البوتاسيوم، بنزوات الصوديوم، ميتابيسلفيت الصوديوم، مواد حافظة.

Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.