تأثير إضافة مصادر مختلفة من الألياف في خصائص الجودة للخبز الأوروبي (الصمون)

محمد مصري, عبير عبدالحميد

Abstract


تعد الألياف الغذائية من المكونات المهمة في غذاء الإنسان، إضافة إلى أنها تخفض كمية الطاقة في المنتجات التي تحتويها، فإن لها العديد من الفوائد في صحة الإنسان.وبما أن الخبز من الأغذية الرئيسية للإنسان فهو مناسب لحمل الألياف الغذائية، وإحدى أفضل الطرق كفاءة لتعديل محتوى منتجات المخابز هو استبدال جزء من الدقيق بمصادر الألياف، لذلك هدف البحث لإنتاج خبز (صمون) يحتوي على مصادر مختلفة من الألياف ( نخالة القمح- نخالة الذرة- مخلفات عصير الجزر- مخلفات عصير التفاح ) وبنسب إضافة متعددة (5، 10، 15، 20%)، ودراسة تأثير ذلك في خصائص الجودة والتقييم الحسي لخبز الصمون الناتج . أظهرت النتائج أنه بزيادة نسبة الاستبدال زاد محتوى الرطوبة والصلابة للعينات وكانت أعلى قيم لهما عند نسبة استبدال 20% وخاصة عند استخدام تفل الجزر،كما ازداد أيضا وزن الصمونة الواحدة. بينما كانت أخفض قيم للنشاط المائي للعينات عند نسبة 20% حيث انخفض بزيادة نسب الألياف. وكذلك قيم الطاقة انخفضت عند إضافة الألياف وكلما زادت نسب الاستبدال وكانت القيمة الأخفض لها في تفل الجزروعند النسبة 20%، قيم اللون للعينات المدروسة تراجعت، فكانت قيمة L* تقترب من القتامة أكثر كلما زادت نسبة الاستبدال. وكذلك تراجعت قيم التقييم الحسي حيث كانت أفضل قيم للتقبل الحسي عند النسبة 5% لجميع مصادر الألياف وحازت العينات المضاف لها تفل التفاح على أعلى قيم في التقييم الحسي بالمقارنة مع باقي مصادر الألياف.

Keywords


الكلمات الدالة: خبز الصمون - لون – طاقة –صلابة- خصائص حسية.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.